Una pizza, per favore: entenda o movimento das pizzarias de fermentação natural

A pizza é quase uma unanimidade. Difícil encontrar quem não se deleite ao saborear uma fatia de massa, besuntada com molho de tomate e coberta por queijo mozzarella e manjericão. Isso para citar apenas a mais básica das composições, que figura entre as minhas favoritas. Por aqui, o amor pela redonda é tão grande que Brasília tem a sua receita própria desde 1960. Você prefere a simples ou a dupla? Tem gente que não curte nenhuma das opções e nem considera esta uma pizza de verdade.

Fico imaginando, então, um napolitano chegando aqui e se deparando com a invenção brasiliense. Pode ter briga? Sim, porque, para os moradores do berço da receita, este assunto é muito sério. Tanto que existe uma instituição, a Associação da Vera Pizza Napoletana, responsável por certificar os estabelecimentos ao redor do mundo que preparam a pizza autêntica. Os ingredientes e os a serem seguidos são, inclusive, determinados por lei e reconhecidos como Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco.

Viva a fermentação

Uma das etapas fundamentais para a elaboração da pizza denominada napoletana é a fermentação. Depois de elaborada com 1,8 quilos de farinha especial tipo 00 (leia-se zero zero), 1 litro de água, 50 gramas de sal, 5 gramas de fermento, a massa tem que descansar por, pelo menos, oito horas.

Desta maneira, o glúten presente na farinha será melhor trabalhado pela magia da natureza, proporcionando uma série de benefícios, inclusive uma sensação leve durante a digestão e nada de azia. Talvez seja este o motivo pelo qual o público tem respondido bem à tendência que começou de uma forma mais forte com as padarias artesanais e que agora encoraja empreendedores a seguirem as regras dos sábios napoletanos.

Mais do que os detalhes de preparos da massa, a cartilha diz que o recheio deve ter azeite extravirgem, tomate pelado e mozzarella de búfala. Podem ser acrescidos outros insumos, desde que os obrigatórios estejam presentes. Manjericão e parmesão, por exemplo, entram na receita da Vera Margherita.

Para assar, é preciso um forno de tijolo, alimentado por lenha, que deve estar entre 450ºC e 485ºC. Por conta da alta temperatura, a pizza leva de 60 a 90 segundos apenas para ficar pronta. O resultado é uma massa leve, com cobertura harmoniosa e borda levemente crocante e elástica. Uma delícia!

O pioneiro a apostar na cartilha original da pizza foi o chef Gil Guimarães, que se debruçou no conhecimento da fermentação para adequar a produção às normas da AVPN. Até que em 2012, a Baco obteve o selo da Verace Pizza Napoletana. Coincidência ou não, em 2017 e 2018, a casa recebeu ainda o título de melhor pizza do Brasil pela revista Prazeres da Mesa. Aprecio muito a margherita tradicional, mas de vez em quando me permito variar com a de burrata e presunto parma com raspas de limão siciliano.

Dias atrás a Vinny´s conquistou a certificação italiana, pouco tempo depois de abrir a nova loja, na 205 Sul. Nascida em um food truck em 2015, a marca sempre investiu em fazer a melhor pizza com os mais finos ingredientes. Tanto que na primeira mordida que dei, sentada numa mesinha de plástico no estacionamento do Cave, no Guará, vi que a marca teria futuro certo entre as melhores da cidade. Hoje em dia, peço bastante a margherita, cujos tomates são suculentos, e a de calabresa acebolada.

 

As napoletanas-não-napoletanas

Embora não tenham o selo, e talvez nem queiram concorrer a um lugar na seleta lista da Associação da Vera Pizza Napoletana, outras casas também apostam na fermentação natural e prolongada como um diferencial de mercado.

Longe de mim querer traçar aqui um guia completo de casas. Até porque a máxima brasileira diz que gosto não se discute. Mas vamos lá para uma pequena listinha das que eu gosto, além das já citadas neste texto.

Para quem mora no Lago Sul, tem as opções do Wine Garden, da sca e da Nino Forneria. Já a Asa Sul conta ainda com as redondas recém-incluídas no menu da Belini. Do lado norte, ainda preciso conferir a Barra Napoli, mas aposto na Grano & Oliva e na N Pizzeria Napoletana. Esta também tem unidade em Águas Claras.

Ah, é bom informar algumas coisas. Primeiro, as combinações de cobertura podem ser variadas, mas geralmente, não reúnem mais do que cinco ingredientes. É possível que você não encontre frango, milho e catupiry entre eles. Segundo, o valor das pizzas em questão pode variar de R$ 40 a R$ 90, dependendo do lugar e do tamanho.

Serviço

Baco Pizzaria
CLN 309, Bloco A, Loja 30/40. Telefone: (61) 3274-8600. Instagram: @bacopizzaria

Belini
SCLS 113, bloco D, loja 36. Telefone: (61) 3345-0777. Instagram: @belinipani

sca
Condomínio Quintas da Alvorada Gleba 3, Lago Sul. Telefone: (61) 3367-3367. Instagram: @scapizzaria

Grano & Oliva
CLN 403, Bloco E. Telefone: (61) 3037-2147. Instagram: @granoeolivapizzeria

Nino Forneria
Condomínio Privê Morada Sul, Etapa C, Conjunto 2, Altiplano Leste. Telefone: (61) 99409-1005. Instagram: @ninoforneria

N Pizzaria Napoletana
CLN 312, Bloco C, Loja 31. Telefone: (61) 35411326. Rua 25 Norte, Lote 02 Águas Claras, (61) 3047-3736. Instagram: @npizzerianapoletana

Vinny´s Pizzeria Napoletana
CLS 205, Bloco A, Loja 27. Telefone: (61) 99926-1463. Instagram: @vinnyspizzerianapoletana

Wine Garden
Pontão do Lago Sul. Telefone: (61) 99211-5375. Instagram: @winegardengb

Para mais indicações, siga-me no Instagram (@lucianabarbo).